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餐饮大智慧:老板的“傻子”经营方式

发布时间:2016-12-08 浏览次数:3017次 来源:转门面网

餐饮大智慧:老板的“傻子”经营方式

毛利润一直是餐饮老板所重视的东西,能让其增长最快的方式就是控制产品价格,降低成本。因此,未来餐饮的竞争就是供应链的竞争。谁能控制成本谁就能获胜。


这个观点被各大餐饮老板所认同。但出现了一部分老板,他们完全不在乎产品价格。
8年时间,地道北京人韩桐,做了三个餐饮品牌,分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人,用他自己的话说,“不管是8号苑、局气还是四世同堂,一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。

近年来,餐厅四高一低的趋势已经不可逆转,高房租、高人工、高能耗、高食材、低毛利使得餐饮企业的利润空间急速下降。各大餐饮企业老板都在想尽办法在做到产品质量的同时保证产品价格,实现高利率。

然而,有那么一些“傻子”企业它们却不遵守游戏规则,“吃饭饭费随意给”、“饭费返还10%”。一些企业指出:这样的做法使得本已薄弱的利润更加薄弱,只有傻子老板才会做这种亏本的买卖。

然而事实真的是这样吗?
餐饮大智慧:老板的“傻子”经营方式
1.餐厅消费超过20元受罚

有一个人要到一个陌生的城市开餐饮店。

他一没背景,二没关系,亲戚朋友都说不行,劝他趁早放弃,但他丝毫不动摇。

饭店很快开张了,不仅请了名师主厨,而且还打出一块醒目的牌子:20元内足以让你在本店吃饱、喝足,并享受美味特色佳肴。

所以,本店规定,凡光临本店的顾客,平均每人消费不得超过20元,违者受罚。

这样的店规在这座古老的大城市实在是史无前例,很快便作为趣闻被人们传遍了全城。

人们的好奇心被点燃了,纷纷议论起来:“老板傻了吧?打开门做生意的,居然还不准顾客多消费,这真奇葩!”

然而,事情的结果却朝着人们意料之外发展了,在老板的饭店开张没多久,生意额便一路攀升,每天都是顾客爆满,服务员都应接不暇,餐桌前顾客排着百人队等着。

没办法,朋友只好赶紧扩大规模,还是满足不了顾客的需求。紧接着,朋友又开起了几家连锁饭店,生意都一样的红火。

于是仅用几年时间,朋友的连锁饭店便占据了这座城市餐饮连锁行业的半壁江山。

其时,曾被人看衰的店已累积出一桶桶金,老板戏谑称自己用的是“傻子经营法”。

餐饮大智慧:老板的“傻子”经营方式


2.顾客吃饭餐费随意给

让顾客通过吃饭体验来给餐费的做法,风险会不会很大?万一很多人来吃白食呢?或者只给几块钱,那不是亏死?

重庆就有这样的一家餐馆。该店以经营新派江湖菜为主,店面分上下两层、约400平方米,可容200多人同时用餐。

在开业之初,这家店推出了一个举措:餐费随意给,这家店一下子就火了。

结果呢?前来结账的10名顾客中,就有3位按点菜单上标明的价格结账,其余的则为自己的餐费“打折”。

有的搞明白了优惠活动规则后,会笑着从已准备好的钞票中抽回一两张,有的会选择去掉零头。有个三口之家在结账时,他们实际消费192元,男士给了200元,并要求收银员不找补了。

餐费“随意给”的经营方式,看似很吃亏,因为有些人可能只给很少,有些人甚至不给,这样下去餐馆岂不是要赔本?

但是餐厅老板说,办这个活动是为了赚人气和顾客对他的信赖。事实上呢,绝大多数的顾客都是有“良心”的。但是餐厅却因这个活动,开业就爆红。


餐饮大智慧:老板的“傻子”经营方式

3.餐厅每年10%的利润反馈回顾客

无独有偶,在国外也有这样的“傻子老板”。

在美国波斯顿有一家颇有特色的饭店,凡来饭店就餐的顾客,都开具发票并记下顾客的地址、姓名。

到了年底,老板再从顾客消费带来的纯利润中抽出10%%作为回报,返汇给顾客,并附简单说明。

已经到手的利润“不要白不要”地再拱手送还他人似是蠢举,但实际上这才是真正的高明;

收到返汇回来的钱后,顾客们先是大出意外,继而又大受感动,便免不了把它当作新闻向亲戚朋友传播,无形中充当了这家饭店的义务宣传员。

这样,这家饭店又增加了新顾客,从而财源滚滚,这比花大价钱去登广告强多了。


餐饮大智慧:老板的“傻子”经营方式

4.“傻子”的经营大智慧

站在顾客的角度去想问题,为他们所想,那么自然也就会得到回报。

第一个餐饮老板20元吃饱的做法,虽然看似不可思议,但是低价实惠首先就吸引了顾客的眼球。菜式还要是大厨烹制,物美价廉本身就是一种优势。

至于很多餐饮老板所担心的价格和成本问题,自然考虑在内了,20元吃饱,肯定在菜式设定和份量上做了很好的控制。

薄利多销的模式,正如萨莉亚这个意式餐厅,菜品的价格都很便宜,顾客可以任点不怕。

另外,为了避免浪费,萨莉亚的菜品份量都很小,这样就将成本降低下来却又不会让顾客反感。

所以成就了萨莉亚这个餐饮神话。

至于国外那个餐饮老板将利润反馈给顾客的做法,更是一种很聪明的营销方式。

留下顾客的联系方式,年底将一部分利润返还给顾客,唤起了顾客的用餐记忆,并且赢得了很好的口碑。

至于大家关心的10%的利润,这个分摊给那么多顾客,其实应该是很少的,而这个举措不但唤醒了回头客,还赢得了意想不到的宣传效果。

无形中就省下了餐厅做营销、打折送优惠券,做广告的费用。10%的利润很可能比营销广告费便宜多了。

跳出固定思维,将简单的事情做到极致,那么管别人看你傻不傻,成功就行了。长沙门面网


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